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Gonzalo Peltzer

 

Hace ya unos cuantos años se me ocurrió poner un restaurante en Buenos Aires. No era uno cualquiera sino uno vasco ya que mi socio era del puerto de Pasajes, en Guipúzcoa. Estuvimos a punto de alquilar una casa entera en un lugar que sabíamos que se iba a poner de moda para la gastronomía de la ciudad. No le voy a contar el concepto porque todavía tengo esperanzas de realizarlo algún día y no quiero que me lo soplen.

Empezó durante una conversación con unos amigos periodistas/fotógrafos, él y ella, que un buen día se fueron a vivir a Irurita, en el valle del Baztán (Navarra), y se pusieron a cocinar. Así nació la Taberna del Fotógrafo, a la que había que llegar después de atravesar valles y Pirineos, casi en el límite con Francia. Cuando les pregunté a Xabier y Maika cómo habían terminado allí, me explicaron con una sola voz que eso de dar de comer se lleva adentro. Se llama hospitalidad y es una pasión como cualquier otra. Esto te lleva a recibir y dar de comer a todo el que quiera presentarse. No lo hacen un día cada tantos, como cualquier mortal, sino todos los días y mientras Dios les dé salud. “Si no tienes la pasión de la hospitalidad ni se te ocurra poner un restaurante”, me dijo muy seria Maika.

Se me repite como un pimiento la frase de Maika en la cabeza cada vez que me atienden mal en un restaurante, pero no solo en un restaurante. No importa que le falte experiencia a una mesera que recién empieza a trabajar: si tiene la pasión de la hospitalidad, sabrá suplir la bisoñez con esa pasión. Y a la vez no hay experiencia que valga cuando no está la pasión, y por más bien ubicado y ambientado que sea el restaurante, si no hay pasión por la hospitalidad, no tendrá éxito nunca. Los restaurantes son buenos por las ganas de sus dueños de hacer pasar un rato agradable y dar de comer cosas ricas. Y como en todo negocio rentable, las ganancias son lo de menos.

Además de la gastronomía hoy se incluyen en la industria de la hospitalidad a la hotelería, los parques temáticos, los cruceros, las ferias, los matrimonios y otros eventos por el estilo; también los servicios de transporte, porque los usuarios/clientes son sus huéspedes el rato más o menos largo que pasan adentro del avión, del bus, del tren o del taxi… Sin embargo, la mayoría de ellos está bien lejos de sentirse ni siquiera cerca de la hospitalidad mínima que requieren su industria y su profesión. No trabajan para el cliente –que les importa un rábano– sino para ellos mismos, y si pueden estafarlo, lo estafan. Piensan que así ganarán más dinero y se equivocan lejos.

La ley de la Taberna del Fotógrafo se cumple inexorablemente como la de la gravedad: les va mal a los que se centran en ganar dinero en lugar de concentrarse en la esencia de su negocio; y los que ganan dinero son los que se ocupan del negocio y no de ganar dinero… Y si además responde a una pasión, es la fórmula de la felicidad para el huésped, pero sobre todo para el anfitrión.

 

Fuente: http://www.larevista.ec

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